18 februari 2021 - Blogs

Dry aging is een speciale techniek waarbij vlees wordt gerijpt in een Dry-Aging cel waar de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd wordt. Door dit rijpen verdampt het vocht in het vlees en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Hierdoor ontstaat een nog vollere smaak!

Alles over Dry aged vlees

Wat is Dry Aging?

Dry aging is een speciale techniek waarbij vlees wordt gerijpt. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 30% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Hierdoor ontstaat er een vollere smaak. Naast de verbetering in smaak is er ook een verbetering in malsheid. Ook het uiterlijk van het vlees verandert door dit rijpingsproces. Het wordt hard en droog, het vet en de kleur wordt steeds donkerder. Voor gebruik wordt de korst eraf gesneden en het bot verwijderd en kan het vlees bereid worden.

Wat kun je Dry-Agen?

Rundvlees wordt het voornamelijkst gerijpt, met name de delen uit de rug zoals ribeye, cote de boeuf en entrecote. Je moet wel een stuk vlees hebben waar redelijk wat marmering (vet), deze heeft eigenschappen die bederf tegengaan. Ook is het verstandig om de botten in het vlees te laten zitten zodat het zo min mogelijk is beschadigd en ingesneden. Zo blijft de kern van het vlees beter beschermd. Naast rundvlees zou je ook Lamsvlees kunnen dry-agen. Let hier bij wel op dat je Lamsveel maximaal 2 weken mag dry-agen. Dit vanwege de grootte van het dier.

Dry-aging fases

Na 7 dagen is er al wel spierweefsel afgebroken, maar de smaak is nog niet wat het zijn moet. Dry aged vlees wordt daarom na deze korte periode van rijping nog niet verkocht.

Na 21 dagen heeft het vlees ongeveer tien procent van zijn gewicht verloren door verdamping. Ook is het vet door het proces al een stuk donkerder van kleur.

Na 30 dagen wordt dry aged vlees het meeste verkocht. Het is heel mals en heeft een een smaak die te vergelijken is met een zeldzaam soort rosbief. Op dit punt heeft het vlees al zo’n 15 procent van zijn gewicht verloren – aan vocht.

Na 90 dagen krijgt het vlees een witte aanslag. Dit zijn goede schimmels en zout, afkomstig uit het verdampte vocht. Ook ontstaat dan de beschermende korst, vergelijkbaar met de korst van een stuk kaas.

Na 120 dagen is de langste rijpingsduur bereikt. Alleen in high-end restaurants zal je vlees vinden dat zo lang gerijpt heeft. Deze is natuurlijk ook een stuk duurder dan vlees met een kortere rijpingstijd.

 

Excellent Food Expert heeft het lekkerste vlees, voor een bijzondere smaakervaring.